Jíme lepší čokoládu než za první republiky?

S radostí a potěšením vám přináším rozhovor s majitelkou továrny na čokolády, téměř jak za první republiky ❤ Ladou Bartošovou. Bylo to moc milé a čokoládové❤

Kolik sníte čokolády za den, za týden, za měsíc?

Hodně, přesně nevím, ale je to hodně. Každý den padesát sto gramů minimálně.

Dalo by se říci, že máte závislost na čokoládě? Kdybyste si chtěla dát pauzu od čokolády, například týden nebo více, šlo by to?

Je spousta studií, které tvrdí, že na čokoládě se nedá vypěstovat závislost, ale já jsem si na sobě vyzkoušela předloni na dovolené, že to jde. A i když jsme s sebou měli nějaké zásoby, tak první cesta z dovolené vedla suverénně rovnou do čokoládovny, protože už abstinenční příznaky byly 🙂 Takže myslím, že asi jo, trošku závislost je, ale ne nějak velká.

Laicky bych si myslela, že závislost na čokoládě může vzniknout. Není to pak spíše závislost na cukru obsaženém v čokoládě?

Je to možná obsah kakaa, které funguje stejně jako kofein. Myslím si, že závislost vzniknout může, i když spousta studií tvrdí, že ne, ale spíše to bude mít co činění s cukry. Člověk má tendence si sám sobě náladu zvedat. Čokoláda obsahuje cukr a také teobromin kakaa, který působí jako kofein a také zvedá náladu. V čokoládě je to umocněné a člověk má vnitřní potřebu dát se do pohody, než aby měl nějakou extrémní potřebu sníst hodně čokolády. Je to spíše spojeno s nějakými návyky.

Jaká čokoláda Vám nejvíc chutná? Druh nebo příchuť?

Já mám vždy takové období. Je to odvislé od mojí vlastní nálady, také od počasí. Když je sychravo nebo když prší, tak mám tendence jíst zázvorovou čokoládu, různě ochucenou nebo třeba s kandovaným ovocem. Na jaře mléčnou, možná člověk potřebuje víc energie. Mě se často někdo ptá, jakou čokoládu mám nejradši, ale já nejsem schopná odpovědět na tuhle otázku. Každý den ujíždím na jiné.

V materiálech o čokoládě jsem narazila na termín jednoplantážová čokoláda. Je důležité, aby byly kakaové boby z jedné plantáže? Je to výhoda pro čokoládu a proč?

Hraje to roli při výrobě čokolády. Většina větších výrobců má raději, když je to namíchané, je to podobné jako u kávy. Tak aby to mělo konstantně stejnou chuť. To nás nebaví. Pro nás je důležité, aby to bylo vždy z té specifické plantáže. Každá země, každá plantáž má svoji zvláštní chuť, velice typickou. A to je to, co nás na čokoládě baví nejvíc. Takže až na pár čestných výjimek děláme jen jednoplantážovou čokoládu.

Co si představíte, když se řekne čokoláda?

Mě se na to hodně lidí ptá a ještě přidá obvykle druhou  otázku, jestli znám film Čokoláda. Takže odpovědí je pro mě film Čokoláda.

Ochutnala jste nebo víte, že existuje nějaká opravdu velmi neobvyklá exotická příchuť? Vy ve Vaší čokoládovně vyrábíte např. čokoládu s velbloudím mlékem.

Teď chystáme dračí čokoládu, s dračím ovocem. Je to vietnamská plodina, má hodně tmavou barvu, malinovo-jahodovou. Takže se chystáme nyní na sérii dračích čokolád. Draci budou i na obalu. Jedna bude tmavá sypaná kousky dračího ovoce a druhá bude bílá, tedy vlastně červená, protože do ní bude zamleté nadrobno to ovoce. To je naše velká novinka. Dračí ovoce není tady v Čechách moc známé. Ale divných čokolád je spousta.

Setkala jste se s nějakou opravdu obskurdní příchutí?

Ano, kamarádi vyráběli například čokoládu s mravenci. Tak to je hodně obskurdní, podle mého názoru. Zkoušeli jsme dělat i čokolády s různými houbičkami. Do čokolády se dát mnoho věcí. Záleží, jak kdo má posunuté hranice a co komu chutná. Já nejsem příliš vyznavač jedení brouků, ale když jsem je ochutnala v té čokoládě, musím říct, že je to skvělá kombinace. ( čokoládovna Jordi´s v Hradci Králové) Je to hezky nakyslé a oni to dávají na bílou čokoládu, která je zase sladká. A i mě, jako konzervě, to velice chutná. Občas zůstanou nějaké mravenčí nožičky mezi zuby 🙂 Tak to byla největší šílenost, kterou jsem ochutnala.

Dělají se různé kombinace, např. s medem, s houbičkami – různé druhy, např. šitake, které jsou  prospěšné pro zdraví. My děláme čokoládu s japonským čajem, která je v reálu brčálově zelená. Takže hodně lidí zaujme od pohledu. Do čokolády se dá dát ledasco.

Jde také o to, co kdo je ochoten ochutnat. Pro spoustu našich zákazníků je čokoláda z oslího a velbloudího mléka je už za hranicí, mají z toho hrůzu, ale pak zjistí, že je to výborné. Ale asi bych nechtěla dělat čokoládu, která mě osobně nechutná, jen proto, aby byla v nabídce.

V Kutné Hoře je důl Osel a já jsem léta chtěla zkusit oslí čokoládu a vyrobit opravdu kutnohorskou čokoládu.  A tu jsem chtěla udělat, i kdyby mě osobně neměla chutnat.  A musím říct, že ze všech zvířecích čokolád, které vyrábíme, mi opravdu ta oslí chutná nejmíň. Je to hluboká, temná čokoláda. Člověk potřebuje skutečně náladu, aby si ji vychutnal. Pro mě nejlepší je velbloudí. Ta chutná, jako by  v ní byl nastrouhaný karamel. Je výborná.

Je ve vaší produkci čokoláda, kterou považujete za vlajkovou loď?

Pro letošní rok to platí rozhodně pro velbloudy :), což jsem nečekala, ale letos každý třetí zákazník chtěl čokoládu s velbloudem. Jinak se hlavně prezentujeme naší horkou čokoládou, která byla bronzová na celosvětové soutěži. Za nás, naše osobní vlajková loď, je první čokoláda, kterou jsme začali vyrábět a u které se dodnes její receptura nezměnila. Je to 65% čokoláda z kakaových bobů z Ekvádoru, z Manabi.

A 65% je ještě mléčná čokoláda?

To už je tmavá. A z našich tmavých je nejsladší. Máme sérii 70%, jednoplantážních, z různých zemí, dále pak 80%, 100%.

Já jsem nebyla zrovna příznivcem bílé čokolády, než jsem ochutnala vaši bílou čokoládu s pistáciemi. Předtím jsem vycházela ze své minimální zkušenosti s bílou čokoládou z běžného obchodu.

I když je bílá, tak naše bílá čokoláda má více než 40% obsahu kakaových bobů, což je mnohem více než mléčná čokoláda z obchodu. Většina lidí, kteří k nám přijdou s tím, že nesnáší bílou čokoládu, tak s ní nakonec odcházejí.

Kde berete inspiraci k novým příchutím? Mezi výrobci čokolády, na internetu, na soutěžích?

Loni jsme viděli, které čokolády vyhrály na světových soutěžích. Neoceňovanější čokoláda byla čokoláda s ovocem Juzu, což je citrus, podobný mandarince. Velmi špatně se tady u nás v České republice shání a je cena nesmyslná. A když jsme to zkoušeli, tak nás to zase tak neoslovilo. Nad novými příchutěmi se bavíme doma, co by například udělalo radost našim dětem, co by jim chutnalo. Ze stejného důvodu jsme začali dělat čokolády s velbloudím, oslím mlékem apod, protože naše děti nesmí kravské mléko.

Všechny čokolády, které vyrábíte jsou pod značkou Lidka, slavnou z doby první republiky. Původní receptury továrny Koukol a Michera se komunistům po roce 1948 nepodařilo získat. Jakou recepturu tedy na Lidku používáte vy?

To, jak byla čokoláda vyráběná po zestátnění továrny, to byly receptury, tak jak si je pamatovali zaměstnanci továrny. Údajně původní receptury továrny na čokoládu Československo nikdy neopustily. Pamětníci nám řekli, v čem by měly být ukryty. A protože majitel továrny také vydával Bible vlastním nákladem, v jedné z těchto Biblí by měly být zašity tyto receptury. Nicméně, která to je, nevíme a v domě, kde se původně nacházela, proběhlo nesčetně stěhování apod. Takže si myslím, že už se k nim asi nedostaneme.

Receptura dnešní čokolády Lidka je složena částečně ze vzpomínek pamětníků, částečně z archivu plus metoda pokus omyl.

Máte nějakou vizi nebo sen do budoucna nebo necháváte věci plout?

My to máme spíše nastavené obráceně. Nastavili jsme si hranice, přes které nechceme jít. Spousta našich známých, kteří začali podnikat v gastru, vinařství nebo i v čokoládě, předem neměli určené, kam až chtějí růst a rychle se dostali do stavu, který už jim nevyhovuje. Zbývá na ně práce, která je nebaví a nemají čas dělat věci, kvůli kterým s podnikání začali. My jsme takových případů měli kolem sebe poměrně dost a bylo to pro nás odstrašující. Takže my jsme se rozhodli, že se Lidka nebude nikde přeprodávat. My všechno, co vyrobíme, si chceme sami prodat a nechceme prodávat za velkoobchodní ceny. Pokud něco prodáváme druhé straně, tak si velice pečlivě vybíráme komu. Dodáváme některým univerzitám. Chceme, aby to mělo tradici a návaznost na první republiku. Teď nás oslovili nadšenci, kteří opravují historický vlak Slovenská strela. A Lidka byla ve Slovenské strele za první republiky na jídelním lístku.  Tak to je projekt, kterému Lidku rádi poskytneme.

Objem výroby zvyšovat nechcete?

Dostat Lidku do každého obchodu, to je to, co my absolutně nechceme. Chceme udržet vysokou kvalitu, kterou můžeme udržet jen tak, že si na výrobu budeme sami dohlížet. Chceme také, aby Lidka měla stále ten punc vzácnosti, což bylo tak i za první republiky.

Co bychom rádi – a to je běh na dlouho trať – chtěli získat prostory, kde bychom mohli mít muzeum a zároveň i výrobní část, aby do výroby bylo vidět. Chceme, aby výroba byla transparentní i pro lidi, kteří přijdou z venku. Nemáme se za co stydět, děláme to poctivě a rádi. Ale je to hudba budoucnosti a dlouhodobý sen.

Je něco během výroby čokolády, co Vás otravuje a nebaví?

Skvělý je, když to všechno vyjde :). Když vypadne tabulka a je v pořádku, tak je vše odpuštěno. Když to nevyjde, a třeba opravdu se nepovede nic z celé várky a vy víte, že to musíte udělat znovu a umýt všechny formy…. Jsou dny, kdy se nedaří a ani nedokážu říct, proč. Děláme to pořád stejně. Je tam hodně proměnných. Ale čím to děláme déle, tím se nám stává méně.

Ale pořád se učíme. Kdyby nám před rokem někdo řekl, kolik toho vyrobíme například o loňských Vánocích, tak bychom tomu nevěřili. Tím, že nás to baví, tak to stále jede dál.

Jsou pro vás soutěže a účast na nich důležité?

Naše první účast a úspěch na mezinárodní soutěži zároveň byly pro nás potvrzením, že to neděláme úplně špatně. Hned na poprvé to vyšlo. Posílali jsme dva vzorky. Jeden skončil na čtvrtém a jeden na třetím místě. Ty medaile mají určitě vliv na to, jak se ten daný produkt prodává. Lidé u nás mohou ochutnat, ale pokud potřebují rychle vybrat, tak obvykle sáhnou po něčem, co má na sobě nějakou medaili. Nechceme si na oceněních honit ego, pro nás je vyhlášení výsledků spíše stresující.

Rádi bychom ale také zopakovali úspěch čokolády Lidka z doby první republiky, což znamená do osmi let vyhrát zlato. Ještě máme šest let na to vyhrát zlato na světové soutěži.

Ve vaší čokoládovně prodáváte i produkty ostatních menších výrobců čokolády. Vidíte tam nějaký pozitivní trend?

Když jsme začínali v roce 2016, tak malovýrobci čokolády neexistovali. My jsme prodávali na začátku jen hradeckou čokoládu Jordi´s a zahraniční bean-to-bar výrobce, ale jinak tady nikdo, kdy byl vyráběl ve větších objemech a dokázal zásobovat pravidelně. V současné době je asi 24 malovýrobců čokolády a stále rostou. Je to podobné boomu malých pivovarů. Většina těchto výrobců dělá opravdu skvělé čokolády, takže se rozhodně v Čechách nemáme za co stydět.

Československo za první republiky byla čokoládová velmoc. A myslím si, že momentálně se jí stává zase, ne kvantitou, ale rozhodně kvalitou. My hodně malovýrobců přeprodáváme a a my jsme první a v současné době jsme jediná specializovaná prodejna českých bean-to-bar čokolád. Když všichni stíhají vyrábět, tak nabízíme čokolády deseti až dvanácti výrobců.

Vybíráme si a noví výrobci nám i posílají vzorky. My sami, když děláme novou čokoládu, dáváme naslepo degustovat lidem, kteří přijdou na degustaci. Když vidíme, že chutná, tak se teprve pustíme do výroby. Často se nás lidi ptají, proč prodáváme konkurenci. Pro nás to konkurence není. Všichni jsme malí výrobci a ten píseček je tak malý a s mnoha z nich se přátelíme, důvěřujeme si a nebereme se jako konkurence. Je zajímavé, že to tak hezky funguje ve většině čokoládového průmyslu.

Děkuji za rozhovor a přeji mnoho úspěchů a radost z práce ❤

Nezapomeňte si přečíst další články na téma ČOKOLÁDA

👉Čokoláda Made in Czechoslovakia

👉 Moje první republika a čokoláda Lidka